A nyers méz (raw honey), vagy másként fogalmazva: a teljes értékű méz kimelegítetlen termelői méz, mely a beltartalmi értékeit tekintve a legértékesebb méz. A kipergetett mézet hordókban derítjük, majd hidegen – hőkezelés nélkül – kiüvegeljük. A méz kristályosodása természetes folyamat, idővel minden méz – még az akácméz is – bekristályosodik. Hosszútávon ez a méz természetes állapota. Tévhit tehát az, hogy a kristályos állapotú méz nem megfelelő minőségű (“cukrozott méz”). 

A jól ismert folyékony állagú mézet a legtöbb esetben hőkezelik (kimelegítik), amely azzal is járhat, hogy az esetleges túlmelegítés hatására a méz beltartalmi értéke csorbulhat. A teljes értékű méz gazdag un. inhibin anyagokban, amelyek a baktériumok, vírusok, gombák fejlődését gátolják, illetve megakadályozzák. A méz valódi gyógyhatását ezen anyagok segítségével fejti ki. Az inhibin anyagok melegre és fényre igen érzékenyek. A méz enzimeket is tartalmaz. Az enzimek olyan szerves vegyületek (jellemzően fehérjék), amelyek egyes átalakulási folyamatokat segítenek. Az enzimaktivitás a hőmérséklet növekedése hatására csökken.